本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
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秘传食谱-鸡门
正文 ：
第二十节 炸八块
预备 ：
[材料]子鸡一只（约十二三两重的），油四五两，绍兴酒二两，净水两酒杯，红酱油半杯，白酱油半杯。又纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）少许。
手术 ：
[第一步]将子鸡如前第六节宰好，去净毛同肚内各物，勿令见水，斩成块子。
[第二步]将油在锅内炼滚，放进鸡块炸透一过，盛起。逼（ 潘老师按：疑为“滗”字 ）去的锅的油，（ 潘老师按：再将鸡块放回锅内并 ）加上绍兴酒、净水、红（ 潘老师按：酱油及 ）白酱油，用武火不停手的炒到不乾（ 潘老师按：干 ）不湿为度。
附注 ：
也有再加纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）少许的。
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潘老师按 ：
注1：“炸八块”的做法看似简单，但其标杆意义在于建立了后来粤菜厨师称为“拉油”的步骤。
第二十一节 生炒鸡片
预备 ：
[材料]嫩子鸡肉（要取肚皮、胸膛上的），豆粉少许，油少许，料酒少许，白酱油少许，盐少许，香菰（ 潘老师按：菇 ）少许，冬笋块（预先剥好、切好，放入锅内先行煮熟）。又纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）少许（先用水调好）。
手术 ：
先将鸡肉生切成片，用豆粉略抓一过，放入滚油锅内略炒十余下，即便加进料酒、白酱油、盐、香菰（ 潘老师按：菇 ）（预先洗好、发好）、冬笋块（预先煮熟）和净水调好的纤粉（ 潘老师按： 现在多写成“芡粉”），再炒几下即起锅，食味极佳嫩。
注意 ：
[手术]此等物炒法最要留心不能过火，过火就老，俗语云：“凡炒物，火要旺、油要红、手要快而匀”，就是绝好抄（ 潘老师按：疑为“炒”字 ）菜的秘诀。
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潘老师按 ：
注1：所谓“鸡肉要取肚皮、胸膛上的”，以现在的分割定义是为鸡胸肉。
注2：所谓“ 凡炒物，火要旺、油要红、手要快而匀 ”，读起来并不顺口，它是出自粤语的“ 凡炒嘢，火要旺、油要红、手要快而匀 ”的烹饪心得，用粤语说较为顺口和押韵。
第二十二节 炒鸡丝
预备 ：
[材料]肥嫩子鸡肉（同前取胸膛肚皮中的），豆粉三钱，猪油少许，白酱油半两，葱两段或冬笋丝，去掉头尾的绿豆芽。
[特别器具]大海碗一只，盘子一个。
手术 ：
[第一步]将鸡肉去皮，刮尽肉面的油，先放进盛清水的大海碗内浸泡一刻。
[第二步]再将鸡肉取出，沥干水气，横切成细丝；放入盘内加上豆粉揉拌到极匀。
[第三步]将猪油入锅烧滚，放进拌切过的鸡丝，急炒十余下，边炒边将联结的团子分拨开来，勿使成块；随即倒入酱油，加进葱段再炒十余下，即便起锅。
附注 ：
或者也有加上一些冬笋丝或去头尾的绿豆芽的。
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潘老师按 ：
注1：现在有所谓“横切牛肉、顺切猪”的说法。这个说法的理由是牛肉质地较为艮韧，为了便于食客咀嚼，故而采用与艮韧纤维横向的切法。猪肉质地较为松驰，以与纤维顺向的切法，是刻意保留猪肉的弹性。然而，意想不到的是，此节却特别强调将鸡肉横切成细丝。
难道当时的厨师不知道食物质感的道理？
不是，说明当时的鸡肉纤维相当艮韧，甚至接近难以咀嚼的地步，因而要采用横切的措施。
注2：有读者可能对“ 边炒边将联结的团子分拨开来 ”这段话不甚理解，有必要予以补充。
这段话实际上是反映了鸡丝在镬（锅）里遇热的反应，鸡丝遇热，其陈于表面的可水溶性蛋白就会出现嗜水反应，从而大量吸收自身及外来的水分，部分仍未遇热固化的可水溶性蛋白趁机呈现黏性，使鸡丝抱团形成“联结的团子”。
如果此时不给予迅速、及时的拨散，鸡丝就会坚决地抱团下去，再就难以打散了。
第二十三节 炒鸡瓜
预备 ：
[材料]肥嫩子鸡肉（胸腹间的）一块，油少许，香菰（ 潘老师按：菇 ）丁（发洗好，切成丁子）、冬笋丁（先煮熟，切成丁子）、绍兴酒少许，白酱油少许，或净水少许，或酱瓜丁（酱瓜切成丁）。
手术 ：
将鸡肉切成黄豆大小的丁，放入油锅内略炒十余下，加上切好的香菰（ 潘老师按：菇 ）、煮好的冬笋丁，酌量放入绍兴酒、酱油，再炒到恰熟，吃味极佳。
附注 ：
[一]也有再加少许净水去同炒的。
[二]还有略加进些切丁的新鲜酱瓜，更好。
潘老师按 ：
注1：此节与第二十一节的“生炒鸡片”及第二十二节的“炒鸡丝”的选材位置是有分别的。
要准确定位，就要先弄清楚鸡胸骨横切的形状。鸡胸骨横切呈“T”字型，“炒鸡瓜”是选“胸腹间的”位置，其实是指陷在“T”字“┃”线两边的肉块，因其形状如柳叶，得名“鸡柳肉”。
“生炒鸡片”及“炒鸡丝”是“要取肚皮、胸膛上的”位置，其实是指包裹整个“T”字的肉块，即所谓的“鸡胸肉”。
由于“鸡柳肉”与“鸡胸肉”是重叠在一起的，所以，广义的“鸡胸肉”是包括“鸡柳肉”在内的。
第二十四节 穿鸡片
预备 ：
[材料]同前肥嫩的鸡胸腹肉若干，豆沙少许，鸡蛋清（将鸡蛋打破一头漏出清子）一两，好清汤适量，熟火腿片（中段的火腿，先行蒸熟，切成片）少许，白酱油少许。
手术 ：
将鸡肉去皮，切成薄片，用豆粉调好鸡蛋清（ 潘老师按：鸡蛋白 ），和鸡肉片拌抓一过。另取好清汤煮到极滚，乘正滚时放进拌好的鸡片，再加上些熟火腿片。大约煮得数滚即加白酱油，起锅，肉极美嫩。
附注 ：
以全用鸡胸前肉最好。
潘老师按 ：
注：此节的“穿”与第三篇猪门第十八节“穿汤肉片”的“穿”均源于笔划繁多的“爨”字。
纵观两节的做法，“穿”或“爨”是制件汤馔的手法，这一手法是原料放入汤中烹饪，与另一种手法“清”的流程略有不同，后者是将原料摆砌在汤窝内，再注入沸腾的清汤。
第二十五节 取鸡蓉法
预备 ：
[材料]肥嫩的鸡胸前肉。
手术 ：
将肥嫩的鸡胸前肉用快刀细细刮下即成。
注意 ：
[手术]切忌用刀剁去，倘若不然，肉就老而无味。
潘老师按：
注1：此节的“鸡蓉”实际上是粤菜厨师所说的“鸡茸”。
“蓉”与“茸”的区分在于原料的生熟，如果原料在致熟后再制泥状即称为“蓉”，如“莲蓉”“豆蓉”。如果原料在致熟前就制成泥状，便称为“茸”，如“蒜茸”“姜茸”。
所以，此节的标题以粤菜的角度，应改为“取鸡茸法”。
注2：大多数厨师都有一个误区，认为鸡胸具有细腻的质地，就必然获得嫩滑的质感。
实际上并不是这样。
与此同时又并非如本节的“注意”所说是与刮或剁有关。
鸡胸肉的质地细腻是客观的事实，但能否让其致熟后呈现嫩滑质感，是与鸡胸肉所含的可水溶性蛋白与非水溶性蛋白有关，可水溶性蛋白负责吸收水分，非水溶性蛋白负责提供支撑。
如果可水溶蛋白失水，非水溶性蛋白支撑过强，就会呈现“柴”的质感。
如果可水溶性蛋白过于持水，非水溶性蛋白支撑过弱，就会呈现“霉”的质感。
唯有可水溶性蛋白恰当持水，而非水溶性蛋白又支撑妥帖，才能呈现让人赞叹的嫩滑质感。
但现实并不可能如果完美，所以前辈厨师想到了通过外保水及内保水的手法改善和提升鸡胸肉的质感。
例如前节所用的豆粉及鸡蛋清（鸡蛋白），就是分别赋予其外保水及内保水的能力。
第二十六节 熬鏾鸡膏
预备 ：
[材料]肥大的老鏾（ 潘老师按： ）鸡一二只，盐少许。
[特别器具]大砂罐一只，磁（ 潘老师按：瓷 ）罐一个，稀白大布一块。
手术 ：
将肥大老鏾（ 潘老师按： ）鸡如法宰好，去净毛，破洗乾（ 潘老师按：干 ）净，放入大砂罐内，加水先煮熟一过，取出拆尽骨。加上盐，仍旧放原汤内再熬一两个时辰，直到极烂为度取起。再将（ 潘老师按：汤水 ）渣滓沥至极乾（ 潘老师按：干 ）净，（加入盐少许）复熬滚即成。另用罐收藏候用。
应用 ：
每做菜一碗，加上此膏三四匙，异常鲜美，为烹调家必要预备的上品。
注意 ：
制这样东西因为夏天不便贮藏，所以要在冬天最宜。
潘老师按 ：
注1：乍看“熬鏾鸡膏”的标题，误以为是“鸡胨”，其实不是。只是类似于第一篇秘制类第二十四节、第二十节的清汤的汤水，安排篇节位置不同而已。
注2：“熬鏾鸡膏”的做法在粤菜体系内仍然沿用，不过，粤菜厨师将鏾（）鸡换成鲜味更强烈的老鸡乸（老母鸡）。
注3：此节介绍相当遗憾的是没有将鸡与水的比例、火候的大小以及汤水的浓稠进行具体说明。
待续 ……
粤厨宝典
